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酸型防腐剂

【来源/作者】北纳创联生物技术研究院 【更新日期】2015-1-23 14:55:18

防腐剂(preservative)是指防止食品腐败变质,延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。

(一)酸型防腐剂

酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类),其抑菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子。其效力随 pH值而定,酸性越大效果越好,而在碱性中则几乎无效。

1.苯甲酸及其钠盐

苯甲酸(benzoicacid)又名安息香酸,在水中溶解度低,其钠盐溶于水。苯甲酸在酸性环境中有明显抑菌作用,pH值为5.5以上时,对霉菌及酵母效果差。其抑菌作用适
宜pH值为2.5--4.0。苯甲酸抑菌的机制是它的分子能抑制微生物呼吸系统的活性,特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。

苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸,或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸,随尿排出体外,对于人体比较安全。但曾有苯甲酸可能会引起叠加中毒现象的报道,故在使用上存在争议,虽各国仍允许使用,但应用范围较窄。如在日本的进口食品中受到限制,甚至部分禁止使用。由于本品价格低廉,在我国仍作为主要防腐剂使用。

苯甲酸的每日容许摄入量为0mg/kg--5mg/kg。每日容许摄入量是按苯甲酸计,苯甲酸钠1g约等于苯甲酸0.847g。最大使用量:酱油、醋、果酱为1.0g/kg,汽水、汽酒为0.2g/kg。

2.山梨酸及其钾盐

山梨酸(sorbicacid)为无色针状结晶,在水中溶解度低,多用其钾盐。山梨酸对霉菌、酵母、需氧菌有较强的抑制作用,对厌氧芽孢杆菌无作用。其适宜 pH值在5--6以下。山梨酸是不饱和脂肪酸,在体内参与脂肪代谢,对人体没有毒性。山梨酸最大的缺点
溶解度小,故常用其钾盐,价格较贵。

山梨酸的每日容许摄入量为0mg/kg--25mg/kg(以山梨酸计),山梨酸钾1g约等于山梨酸0.746g。

山梨酸的最大使用量及使用范围同苯甲酸。

(二)酯型防腐剂

酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)。对羟基苯甲酸乙酯(尼伯金乙酯)是苯甲酸的衍生物,对细菌、霉菌和酵母均有抑菌作用,且抑菌作用比苯甲酸强。其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性,破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。

对羟基苯甲酸乙酯的代谢与苯甲酸基本相同,在胃肠中能迅速、完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而随尿排出,不在体内蓄积,毒性较苯甲酸低。其缺点是有特殊味道在水中溶解度差。每日容许摄入量为0mg/kg--10mg/kg。最大使用量:酱油为0.25g/kg,醋为0.1g/kg。

安全性是:山梨酸>对羟基苯甲酸乙酯>苯甲酸。

(三)生物型防腐剂

生物型防腐剂目前是指乳酸链球菌素,对肉毒梭菌等厌氧芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用,但对霉菌和酵母的影响很弱,且需在酸性条件下方能保证其稳定。一般仅应用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。乳酸链球菌素在消化道中可被水解蛋白酶降解,是一种比较安全的防腐剂,并且不会改变肠道正常菌群以及引起常用的其他抗生素出现抗药性,更不会与其他抗生素出现交叉抗性。其每日容许摄入量为0IU/kg耀300IU/kg。

【关键词】防腐剂 苯甲酸 北京标准物质网

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