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致病菌限量要求

【来源/作者】北纳创联 【更新日期】2016-03-21

标准中规定的11类食品及其限量要求如下。

(1)肉制品类

包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料,经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品。即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品,如风干火腿等(见图3-2和图3-3)。

该类食品规定了沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O1577:H7等4个致病菌的限量要求.其中大肠杆菌O157:H7只适用于牛肉制品,其他肉制品不适用于该项目。沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌和大肠杆菌O157:H7均采用二级采样方案,n=5,c=0,m=0,即5个样品均不得检出沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌和大肠杆菌O157:H7,只要有1个样品检出上述任一种致病菌就判定为不合格;金黄色葡萄球菌采用三级采样方案,需要进行定量检测,n=5.c=1,m=100CFU/g,M=1000CFU=g.即5个样品中允许1个样品在100CFU/g~1000CFU/g之间,但不能有>1000 CFU/g的样品,也就是说2个及以上样品的金黄色葡萄球菌>100CFU/g或1个及以上样品>1000CFU,g即判定为不合格,判定示例见表3一l。

(2)水产制品类

包括熟制水产品、即食生制水产品和即食藻类制品。熟制水产品指以鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等动物性水产品为主要原料.经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的直接食用的水产加工制品。即食生制水产品指食用前经洁净加工而不经过加热或加热不彻底可直接食用的生制水产晶,包括活、鲜、冷冻鱼(鱼片)、虾、头足类及活蟹、活贝等,也包括以活泥螺、活蟹、活贝、鱼籽等为原料,采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水产品,如鱼子酱、冷熏三文鱼等(见图3-4、图3-5)。即食藻类制品指以藻类为原料,按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类制品,包括经水煮、油炸或其他加工藻类。

该类食品中的沙门氏菌采用二级采样方案,n=5,c=0,m=0,即5个样品均不得检出;副溶血性弧菌采用三级采样方案,需要进行定量检测,n=5,c=1,m=100 MPN/g.M=1000 MPN/g,即5个样品中允许1个样品的副溶血性弧菌在100MPN/g~1000MPN/g之间,但不能有>1000MPN/g的样品。金黄色葡萄球菌也采用三级采样方案,需要进行定量检测,n=5。c=1,m=100 CFU/g,M=1000 CFU/g,即5个样品中允许1个样品的金黄色葡萄球菌在100CFU/g~1000 CFU/g之间,但不能有>1000 CFU/g的样品。

(3)即食蛋制品

指以生鲜禽蛋为原料,添加或不添加辅料。经相应工艺加工制成的直接可食的再制蛋(不改变物理性状)及蛋制品(改变其物理性状)。标准规定沙门氏菌n=5,c=0,m=0,即5个样品均不得检出沙门氏菌。

(4)粮食制品

指以大米、小麦、杂粮、块根植物、玉米等为主要原料或提取物,经加工制成的、带或不带馅(料)的各种熟制制品,包括即食谷物(麦片类)、方便面米制品、速冻面米食品(熟制)和焙烤类食品。焙烤类食品指以粮食、油脂、食糖、蛋为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的各种焙烤类食品,包括糕点、蛋糕、片糕、饼干、面包等食品。

该类食品规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌两项,沙门氏菌采用二级采样方案.n=5,c=O,m=0,即5个样品均不得检出;金黄色葡萄球菌采用三级采样方案,n一5,c=1,m=100CFU/g,M=1000CFU/g,允许1个样品在100CFU/g~l000 CFU/g之间,但不能有>1000 CFU/g的样品。

(5)即食豆类制品

包括发酵豆制品和非发酵豆制品。其中,即食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、纳豆和其他湿法生产的发酵豆制品。即食非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干(含豆干再制品)、大豆蛋白类和其他湿法生产的非发酵豆制品,也包括各种熟制豆制品。

该类食品规定r沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量,沙门氏菌采用二级采样方案,n=5,c=0.m=0,5个样品均不得检出;金黄色葡萄球菌采用三级采样方案,n=5,c=1,m=100CFU/g。M=1000CFU/g,允许1个样品在100 CFU/g~1000 CFU/g之间,但不能有>1000 CFU/g的样品。

(6)巧克力类及可可制品

包括巧克力类(包括巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、相应的酱、馅)、可可制品(包括可可液块、可可饼块、可可粉)。标准对制成品要求检测沙门氏菌,n=5,c=0。m=0,5个样品均不得检出,未对作为原料的各种可可脂进行致病菌限量规定。

(7)即食果蔬制品(含酱腌菜类)

即食水果制品指以水果为原料.按照一定工艺加工制成的即食水果制品,包括冷冻水果、水果干类、醋/油或盐渍水果、果酱、果泥、蜜饯凉果、水果甜品、发酵的水果制品及其他加工的即食鲜果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜为原料,按照一定工艺加工制成的即食蔬菜制品,包括冷冻蔬菜、干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥/酱(番茄沙司除外)、发酵蔬菜制品及其他加工的即食新鲜蔬菜制品。

该类食品规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌0157:H7等3项限量指标,其中大肠杆菌O157:H7仅适用于生食果蔬制品,其他果蔬制品不需进行该项目的控制;沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7采用二级采样方案,n=5,c=0,m=0,5个样品均不得检出;金黄色葡萄球菌采用三级采样方案,n=5,c=1,m=100CFU/g(mL),M=1000 CFU/g(mL),允许1个样品在100 CFU/g(mL)~1 000 CFU/g(mL)之间,但不能有超过1000 CFU/g(mL)的样品。

(8)饮料(包装饮用水、碳酸饮料除外)

包括果蔬汁类、蛋白饮料类、水基调味饮料类、茶、咖啡、植物饮料类、固体饮料类、其他饮料类等,不包括饮用水和碳酸饮料。

该类食品要求检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,沙门氏菌采用二级采样方案,n=5,c=0,m=0,5个样品均不得检出;金黄色葡萄球菌采用三级采样方案,n=5,c=1,m=100CFU/g(mL),M=1000CFU/g(mL),允许1个样品在100CFU/g(mL)~l000 CFU/g(mL)之间,但不能有超过1000 CFU/g(mL)的样品。

(9)冷冻饮品

包括冰淇淋类、雪糕(泥)类和食用冰、冰棍类。冷冻饮品指以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等为主要原料,添加适量的辅料制成的冷冻固态饮品。该类食品要求检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,沙门氏菌采用二级采样方案,n=5,c=0,m=0,5个样品均不得检出;金黄色葡萄球菌采用三级采样方案,n=5,c=1,m=l(J(]cFu/g(mL),M一10()OcFu/g(mI,),允许1个样品在100 CFU/g(mL,)~1000CFU/g(mL)之间,但不能有超过1000 CFU/g(mL)的样品。

(10)即食调味品

包括酱油(酿造酱油、配制酱油)、酱(酿造酱、配制酱)、即食复合调味料(沙拉酱、肉汤、调味清汁及以动物性原料和蔬菜为基料的即食酱类)及水产调味料(鱼露、蚝油、虾酱)等。但不对香辛料类调味品规定致病菌限量。

标准对即食调味品的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量进行了统一规定,对于其中的水产调味品还需控制副溶血性弧菌;沙门氏菌采用二级采样方案,n=5,c=0,m=0,5个样品均不得检出;金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌采用三级采样方案,其中金黄色葡萄球菌n=5。c=2,m=100CFU/g(mL),M=10000(CFU/g(mL),允许5个样品中2个样品在100 cFu/g(mL)~10000cFu/g(mL)之间,但不能有超过10000CFU/g(mL)的样品;副溶血性弧菌n=5,c=1,m=100MPN/g(mL),M=1000MPN/g(mL),允许5个样品中1个样品在100MPN/g(mL)~1000 MPrq/g(mL)之间,但不能有超过1000 MPN/g(mL)的样品。

(11)坚果籽实类制品

包括峰果及籽类的泥(酱),以及腌制果仁类制品。

该类食品要求检测沙门氏菌,采用二级采样方案,n=5,c=0,m=0,5个样品均不得检出。


【关键词】大肠杆菌 单核增生李斯特氏菌 北京标准物质网 

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