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油脂酸败及其预防

【来源/作者】北纳创联生物技术研究院 【更新日期】2015-2-9 16:32:17

油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化,称之为油脂酸败。

1.油脂酸败的原因

造成油脂酸败的原因包括生物学因素和化学因素。一方面是由于动植物组织残渣和微生物产生的解脂酶引起的酶解过程;另一方面是纯化学过程,即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。由于一系列的化学变化,致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸,各种氧化物和过氧化物等,造成油脂感官性质改变,可对机体产生不良的影响。

2.酸败油脂的卫生意义

已经酸败的油脂,由于感官性质改变,其强烈的不愉快味道和气味使油脂不适于食用。酸败过程使油脂中的营养素同时遭到破坏,首先高度不饱和的必需脂肪酸被破坏,随之维生素A、维生素D、维生素E也很快被氧化,失去效用;同时氧化产物如醛、酮等具有毒性,可破坏体内的代谢,危害机体的健康。例如葵花籽油很易酸败而引起食物中毒。

3.油脂酸败常用的卫生学评价指标

(1)酸值(acidvalue,AV):中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数称为油脂酸值。我国规定精炼食用植物油的酸值不超过0.5,棉籽油不超过1,其他植物油均应不超过4。

(2)过氧化值(peroxidevalue,POV):油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物,将过氧化物的含量称为过氧化值。一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的mEq数表示。POV是油脂酸败的早期指标,随POV上升油脂开始出现感官性状上的改变。

值得注意的是,POV并非随着酸败程度的加剧而持续升高,当油脂由哈喇味变辛辣、色泽变深、黏度增大时,POV反而会降至较低水平。我国规定花生油、葵花籽油、米糠
油的POV不超过 20mEq/kg,其他食用植物油不超过 12mEq/kg,精炼植物油不超过10mEq/kg。

(3)羰基价(carbonylgroupvalue,CGV):是反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。实际工作中羰基价的测定是利用羰基化合物与2,4 二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色,在波长为440nm下测定光密度,然后通过计算获得,并以mEq/kg表示。正常油脂总羰基价不超过 20mEq/kg,酸败油脂和加热劣化油大多数超过50mEq/kg,有明显酸败味的食品可高达70mEq/kg。我国规定普通食用植物油CGV不超过20mEq/kg,精炼食用植物油不超过10mEq/kg。

(4)丙二醛含量:丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一,其含量的多少可灵敏地反
映猪油酸败的程度。一般用硫代巴比妥酸法测定,其方法简单,结果准确。我国在猪油卫
生标准中规定丙二醛不超过2.5mg/kg。

在油脂酸败过程中,脂肪酸的分解及氧化必然影响其固有的理化常数,如碘价、溶点(凝固点)、相对密度、折光指数和皂化价等,但是这些常数基本上不作为油脂酸败的指标。

4.用轻汽油浸出法生产食用油的卫生问题

用轻汽油浸出法生产食用油比旧的榨油法一般可提高出油率3%或更高。浸出法是一项较先进的生产技术,目前国内外都在普遍推广。常用的有机溶剂为石油的低沸点分馏物,称为轻汽油。它的主要成分为己烷及庚烷,但不纯的轻汽油中往往还含有其他有毒杂质,如苯、多环芳烃化合物等,这些物质经常给食用油带来一定的卫生问题。因为多环芳烃化合物中的3,4 苯并芘是一种已确定的致癌物质,食用油又是长年食用的食品,若被污染,会给人民健康造成极大的危害。为了预防这种危害,我国规定浸出法生产食用油的溶剂应符合卫生标准;浸出油的溶剂残留量不得超过50mg/kg。最根本的解决办法是要求石油化工部门生产纯的己烷或庚烷,供浸出食用油用;同时改进浸出技术,使食用油中不含残留溶剂。特别是生产加工过程中用的机械润滑油,绝对不能混到食用油中去。

5.防止油脂酸败的措施

油脂酸败除了引起感官性质的变化,还会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏,降低了油脂的营养价值。酸败产物还可对人体健康产生不良影响,如对机体重要酶系统(琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等)有明显破坏作用。动物实验证明,酸败油脂可导致动物的能量利用率降低、体重减轻、肝大和生长发育迟缓。因此,防止油脂酸败具有重要的卫生学意义。

(1)毛油精炼:不论采用何种制油方法产生的毛油必须经过水化、碱炼或精炼以去除动、植物残渣。水分是酶活性和微生物生长繁殖的必要条件,其含量必须严加控制。我国油脂质量标准规定含水量应低于0.2%。

(2)防止油脂自动氧化:自动氧化在油脂酸败中占主要地位,而氧、紫外线、金属离子在其中起重要的催化作用。油脂自动氧化速度随空气中氧分压的增加而加快;紫外线则可引发酸败过程的链式反应,即在紫外线的作用下脂肪酸双键中 π 键被打开,与氧结合形成过氧化物,并使后者进一步分解产生醛和酮等化合物;金属离子在整个氧化过程中起着催化剂的作用,其中铁、铜、锰等的作用尤为显著。油脂的贮存应注意密封、隔氧和遮光,同时在加工和贮存过程应避免金属离子污染。

(3)油脂抗氧化剂的应用:任何能阻止油脂氧化酸败的物质都可视为抗氧化剂。抗氧化剂通过清除油脂中的氧或捕捉自由基来阻止油脂自动氧化,是防止食用油脂酸败的重要措施。常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸虽然不是抗氧化剂,但能与任何微量金属催化剂络合,减弱金属催化剂在氧化酸败过程中的催化作用。维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂,具有很好的保护作用。

【关键词】油脂 解脂酶 北京标准物质网

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