儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。约占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦涩味的来源之一。酚性物由于能使蛋白质沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比，鞣革的性能是较弱的。儿茶素 是多羟基黄烷-3-酚之总称，但有时则特指(+)儿茶素。广泛分布于植物界，在Acacia catechu、gambir树皮中与单宁共同大量存在。单宁的作用很弱，但通过加热和酸等处理容易重合形成单宁。2，3位由于含不整齐的碳原子而具有非对应异构体。

儿茶素类属于多元酚类(Polyphenol)中的一种，因为有苦涩味，所以对茶汤滋味的影响蛮大的。

茶叶中的儿茶素类可以分为三种游离型态(Catechin，C; Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC)、与两种酯化的没食子酸(gallic acid) (Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCG)，而以后者(ECG及EGCG)的含量较多。国外已经将各种儿茶素类从茶汤中分离出来，并且纯化，以作为不同方式的运用。

儿茶素主要分为四种:①表儿茶素(Epicatechin EC);②表没食子儿茶素(Epigallocatechin EGC);③表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate ECG);④表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate EGCG)。