国内外对如何抑制食品中丙烯酰胺的生成做过大量研究，主要方向集中在食品的加工工艺以及抑制剂的选择上。 原料的预处理：试验得出，制作油炸薯条时，原料马铃薯应避免低于10℃保存。在温度较低时，马铃薯中的部分淀粉会转化成还原糖，经油炸加工后，丙烯酰胺的含量明显上升。将马铃薯切片后在60℃温水中浸泡15min再进行油炸加工，经检测，用此法制成的油炸薯条中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg，比原来降低5~10倍，同时还保留了原有的烹调效果。研究发现：用70℃热水浸泡马铃薯40min后，油炸产品中丙烯酰胺的含量降低了91%；用50℃热水浸泡马铃薯70min后，在190℃高温下进行油炸加工，丙烯酰胺含量仅为28μg/kg；用柠檬酸溶液浸泡马铃薯后，油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。 温度与时间：丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。研究指出，油炸温度和油炸时间是影响油炸薯条中丙烯酰胺含量的主要因素。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，产品中丙烯酰胺含量明显上升。加工过程中，将温度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量较少；而当油温从120℃升高到180℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。 当焙炒温度在120~180℃时，降低加工温度和减少加热时间可以减少咖啡中丙烯酰胺的生成量；当焙炒温度在200℃以上时，随着温度和时间的增加，丙烯酰胺的最终生成量会相应减少。因此，在食品加工过程中，温度和时间对丙烯酰胺的生成具有较为显著的影响。

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