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植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳状液，于热力学不稳定体系，极易出现分层、絮凝、合并、破裂等破乳现象。
为了减少或避免上述现象的发生，使用乳化剂是行之有效的方法之一。一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较强的亲和力，通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态，两种以上不同HLB值的乳化剂合理搭配使用，往往能起到相辅相成的效果。
花生奶、杏仁露因为含脂量较高，选用的复合乳化稳定剂。为了达到亲水性和亲油性的平衡，可采用亲水性强的油/水型乳化剂蔗糖酯稳定剂HB0.4——0.5%，以获得较满意的效果。
豆奶中有较高含量的蛋白质，本身具有一定程度的乳化作用，在加热时大豆蛋白易受热变性，使原来维持蛋白质分子空间构象的一、二、三、四级结构的次级键受到破坏，形成新的构象而造成沉淀。所以，通过调整乳液的盐类平衡（即添加磷酸盐），同时控制好pH值和均质压力，就能有效地防止二次杀菌沉淀。
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