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目前肉类食品已成为人们餐桌上必不可少的食物。但肉类食品富含蛋白质和脂肪等营养物质，在储存条件不佳的条件下极易腐败；而一些特殊的加工方式如腌制、烟熏、烧烤等也可能使得肉类食品中产生有害人体健康的致癌物质；另外，受养殖环境和其他因素的影响， 肉类食品中的兽药残留量、重金属含量、添加剂用量等超过一定限量也会威胁到人体健康。因此，肉类食品的质量与安全必须依靠法规和标准来保障。由大肠杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌、肉毒梭菌等致病性微生物导致的肉类食品安全突发事件更是频发。由于环境污染比较严重及过分追求经济利益，我国肉类食品安全问题变得日益严峻。
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