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食品中香气活性物质的分离常有“未知物质”的存在。从高盐稀态酱油和日式酱油中分别嗅闻到61 个和39 个香气活性区域，但共有3 个香气区域无法鉴定。由于仪器检测限及分辨率不足的原因，往往存在一些香气活性区域无法准确定性的现象，可能的原因是待测物质含量低于四极杆质谱检出限，或和其他物质在色谱上共流出而无法有效分离等Steinhaus等在酱油中检测出15 个稀释因子大于8的香气活性区域，其中也有2 个“焦糖香”的香气活性物质未定性。通过固相微萃取提取、富集香气化合物，运用GC-Orbitrap-MS，辅助气相色谱-单四极杆质谱-嗅闻联用法鉴定“未知”气味活性化合物，该法与传统GC-MS-O相比，香气的阈值为10-4～10-9不等，因此，以高含量存在的挥发性化合物不一定具有香气贡献，同理，痕量浓度的一些挥发性化合物可能具有强烈的香气活性，如食品中的含硫化合物、酯类化合物等。
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