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β—胡萝卜素是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素。β-胡萝卜素是VA的前体物质，广泛存在于绿、黄色蔬菜水果中。摄入人体后可转化成视黄醇满足人体需要。当富含β-胡萝卜素的蔬菜或水果与油脂共同摄入时，其吸收率会明显提高。有研究表明，沙拉酱的存在可促进人体对β-胡萝卜素的吸收。研究香甜味沙拉酱对β-胡萝卜素吸收的影响效果，沙拉酱主要由鸡蛋黄、植物油（大豆油）以及食醋等精制加工而成。蛋黄中富含蛋白质、胆固醇、磷脂、维生素以及各种微量元素等营养成分，其营养价值非常高。在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能。
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