茶黄色素又称茶黄素，是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄色素是一类多酚羟基具苯骈酚酮结构的物质，是第一个从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。茶黄色素占干茶重量的0.5%到2%，且取决于红茶加工的方法。茶黄色素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感方面，起到了一定的作用，是红茶的一个重要的质量指标。

1、直接提取制备

1.1 Collier法

样品用热水浸提，浸提液过滤、浓缩、冷冻干燥，所得的水提取液用甲醇、水溶解，再用三氯甲烷萃取除去咖啡碱等杂质。水相减压浓缩除去甲醇和三氯甲烷，然后用乙酸乙酯反复萃取，萃取液用硫酸镁脱水，蒸馏至干，得到茶黄素粗提物。该方法工艺技术比较简单，但有机溶剂用量多。

1.2 Ullah法

用适量的磷酸二氢钠与乙酸乙酯混合萃取，茶红素能固定在水相中，而茶黄素留在有机相中。样品用水浸提，过滤，滤液减压浓缩，三氯甲烷萃取，除去咖啡碱等杂质，然后用磷酸二氢钠和乙酸乙酯混合萃取乙酸乙酯层经减压浓缩干燥，得茶黄素粗物。 
模拟氧化制备

从红茶中制备茶黄素产品存在着得率少，纯度低以及分离纯化困难等缺点。近年来，随着对茶黄素形成机理的认识越来越深入，在制取茶黄素的方法研究已经取得了很大的进展，儿茶素模拟氧化就是一种行之有效的方法，模拟氧化按催化剂的不同分为酶促氧化和化学氧化两种。酶促氧化是利用茶叶本身的多酚氧化酶（PPO）或过氧化物酶（POD）的氧化特性生产茶黄素；化学氧化主要是利用无机氧化剂氧化儿茶素制得茶黄素。常用的化学氧化剂有K3Fe(CN)6，FeCl3，CuSO4，Ag2O，PbO2，MgO2等。

2、化学氧化制备

李立祥等利用酸性氧化剂在双液相下氧化茶多酚制备茶黄素；张建勇等选取Fe2(SO4)3,FeCl3,Fe(NO3)33种化合物为氧化剂酸性氧化茶多酚制备茶黄素,当酸性氧化剂质量浓度为40mg/mL时,茶黄素生成量最高。Coxon D T等、Collier D P等采用化学氧化（均系K3Fe(CN)6/NaHCO3为氧化剂）先后发现了TF、TFMD、TFDG、异茶黄酸、表茶黄酸、表茶黄酸没食子酸酯等。

3、酶法制备

屠幼英等利用响应面分析法探讨了固定化多酚氧化酶酶膜催化儿茶素生产茶黄素的最佳反应条件，确定了酶膜法生产高纯度茶黄素的5个因素（反应时间、酶与底物之比、通气量、底物浓度和pH值）及其最佳组合。

王坤波等利用梨果实多酚氧化酶，研究了儿茶素组成以及温度，pH值和底物浓度等因素对茶黄素酶催化合成的影响，并对梨多酚氧化酶的同工酶组成进行了研究。谷记平等选用分别来自茶鲜叶、梨和苹果的多酚氧化酶在pH4∙8柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液单相体系和由pH4∙8柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液单相体系与乙酸乙酯组成的双相体系中，对茶多酚进行酶催化反应制备茶黄素。

李适等从毛栓菌中分离得到的多酚氧化酶（PPO）用于茶黄素的体外氧化制备，将毛栓菌PPO加入到儿茶素反应液中进行双液相反应，可得到10.19％的茶黄素，与茶鲜叶来源的PPO相比，毛栓菌PPO制备茶黄素的总含量偏低，但其中茶黄素-3-没食子酸酯的比例较高，达到总茶黄素的68.10％，占脂型茶黄素总量的92％。

Bonnely S等利用模拟氧化体系对红茶加工过程氧化产物进行研究。茶叶本身的内源性酶作为模拟体系的酶，除去未加工的茶叶中多酚类物质和咖啡碱可以获得未被破坏的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。将固定化的酶作用于茶叶中的黄烷醇，通过高效液相色谱检测发现‚有不同的茶黄素生成，而黄烷醇未能检测到，利用1H-NMR对模拟体系的生成物和红茶进行对比发现两者类似，因此模拟氧化体系可以成功模拟茶叶加工过程化学成分的变化

Itoh N等用漆酶（EC1.10.3.2）催化氧化绿茶提取物与没食子酸的混合物，用来提高绿茶粗提物作为食品原料的功能性。采用溶剂提取和柱分离对反应产物进行分离纯化，通过HPLC，1H-NMR/13C-NMR,MALDI-TOF MS和UV分析检测鉴定了epitheaflagallin和epitheaflagallin-3-O-gallate两种产物。

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