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腌腊肉制品虽然美味，却因存在脂质过度氧化、微生物污染及有害成分含量高等问题而被消费者高度关注。肉制品中的生物胺主要由氨基酸在肌肉内源酶和微生物产生的外源酶催化下发生脱羧反应而产生，当人体摄入过量的生物胺时，会引起头疼、恶心、心悸、血压变化和呼吸紊乱等过敏反应。一些生物胺如腐胺和尸胺单独存在时也会导致人体的疾病。姜辣素是生姜中大量存在的具有辣味物质的总称；姜酚是姜中主要活性成分，具有很强的抗氧化活性，其酚类结构和β-羟基酮结构能够清除生物体中羟自由基和超氧阴离子自由基及降低脂质过氧化物。姜辣素的抗氧化能力优于VC和VE，并且具有一定的抑菌作用。天然植物提取物对生物胺的形成具有较好的抑制效果姜辣素还具有降低胆固醇、抗肿瘤、抗炎症等作用。
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