一、食品腐败变质的化学过程

食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、糖类、脂肪等的分解变化，是十分复杂的，其程度常因食品种类、微生物种类和数量以及其他条件的影响而异。

（一）食品中蛋白质的分解

肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。腐败时，蛋白质在蛋白分解酸酶、肽链内切酶作用下首先分解为肽链，再经过断链逐步分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，再脱羧形成胺类或脱氨形成羧酸，氧化脱氨也可生成酮酸，进而形成羧酸、醇等。含硫的氨基酸分解后可形成硫化氢。氨基酸中的甘氨酸、鸟氨酸、精氨酸、组氨酸和色氨酸脱去羧基，分别形成甲胺、腐胺、尸胺、组胺和色胺。以上这些胺类均具有腐败气味。腐败产物还有吲哚、氨、硫醇以及粪臭素等。

（二）食品中脂肪的酸败

食用油脂与食品中脂肪酸败（rancidity）程度受脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质，以及食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响。脂肪酸败主要是经水解与氧化，产生相应的分解产物。脂肪酸败时，脂肪可发生加水分解，分解成为甘油和脂肪酸，脂肪酸再发生氧化。油脂的自身氧化一般经过起始反应、传播反应和终结反应三个阶段。①起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线）作用下产生自由基，即RH→R·+H·。②传播反应：自由基使其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化，如R·+O2→ROO·，ROO·+RH→ROOH+R，ROOH称氢过氧化物；ROOH在能量作用下继续产生自由基，如ROOH→RO·+OH·，RO·+RH→ROH+R·，OH·+RH→H2O+R·。③终结反应：在有抗氧化作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生一些相应产物，如羰基化合物、低分子脂肪酸、醇、酯等。羰基化合物中主要是醛、酮以及醛、酮的化合物。上述物质中许多都具有特殊的刺激性臭气味，俗称哈喇味，其中以醛、酮及某些低分子脂肪酸最为明显。

（三）糖类的分解

糖含量高的食物变质时，糖分解成有机酸、醇、醛、二氧化碳和水等，其中有一些具有特殊气味。在缺氧条件下，糖容易进行乙醇发酵、乳酸发酵和丁酸发酵。其中丁酸发酵产生的丁酸（酪酸）具有臭味，因此丁酸发酵可视为腐败变质。

二、食品腐败变质的鉴定指标

鉴定食品腐败变质，一般从感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标等四个方面着手。

（一）感官指标

感官指标简易方便，其敏感性高，最为实用。鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。

（二）化学指标

最常用的鉴定蛋白质腐败变质的化学指标是胺类、硫化氢和挥发性盐基总氮。挥发性盐基总氮（totalvolatile basicnitrogen，TVBN）系指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。胺类中主要测定二甲胺和三甲胺，它们均是季胺类含氮物经微生物的还原作用产生的，适用于鱼、虾等水产品，其值大小可表明其新鲜程度。K值可用于判断鱼的早期腐败。K值是指ATP分解的低级产物肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP及其系列分解产物（ATP+ADP+AMP+
IMP+HxR+Hx）的百分比。K值不超过20%表明鱼体新鲜，K值超过40%表示鱼体开始腐败变质。

脂肪酸败最早期的指标是过氧化值上升，其次是酸度或酸值上升，碳基（醛酮）反应阳性。其他还有碘价（碘值）、皂化价等。

（三）物理指标

物理指标包括食品的浸出物量、浸出液的导电度、折光指数、黏度等，其中肉浸液的黏度测定与感官鉴定符合率较高。油脂还可用相对密度等。

（四）微生物指标

微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌污染度、霉菌菌相等。

三、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则

食品腐败变质可使食品带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等；食品变质后，食品各成分物质被严重分解破坏，不仅蛋白
质、脂肪和糖类发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，并且，腐败过程产生的胺类为亚硝胺类的形成提供前体物；另外，腐败变质食品一般都污染严重并有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在的机会较大，以至引起人体不良反应和食物中毒的可能性比较大。

腐败变质食品的处理，应充分考虑具体情况，以确保人体健康为原则。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐烂水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状发生变化的食品可以加工处理等等。